Patatesin Besin Değeri

Patates besin değeri yüksek olan bir yiyecektir. Genetik ve çevresel faktörler şeklin, büyüklüğün ve besinsel içeriğin oluşumda etkili olur. Patates, çocukların beslenmesinde önemli bir yer tutar. Düşük fitat ve sodyum içeriğinden dolayı, bebeklere, patates sütle servis edilir. Küçük çocukların beslenmelerinde, patates tatmin edici bir amino asit karışımıdır ve protein skoru diğer tahıllardan daha yüksektir. Patatesin sınırlayıcı aminoasiti (sülfür içeren aminoasitlerden metionin ve sistesin) beslenmede bir sorun yaratmaz, çünkü diğer yiyeceklerle kombinasyonu kolay olan bir besindir.  Patateslerin tümü gıda olarak kullanılmaz. Bazıları hayvan yemi olarak ya da nişasta, alkol ve diğer ürünlerin üretiminde kullanılır.  Çiğ patatesin %70-80’i sudur ve %20’si kolay sindirilebilir karbonhidratlardan oluşur. Az miktarda protein içerir. Patatesin %2-3’ü proteindir, fakat proteinler kalite bakımından iyidir. Mineral ve Vitamin içeriği ise bir insanın dengeli beslenmesi için iyi bir düzeydedir. Patates, nesillerden beri çok fazla tüketilen bir besindir. Yapılan araştırmalarda patates proteininin besinsel değerinin yüksek olduğu görülmüştür.  Günlük beslenmelerinde patates ve yağ olan insanların, bir yıldan sonra daha dinç oldukları gözlemlenmiştir. Patatesteki nitrojen, bir yetişkinin günlük katabolizmasında kaybettiği nitrojenin yerini alır. Patates proteininin biyolojik değeri 78.9’dur.  Patatesin kuru ağırlığında toplam nitrojen miktarı, %1-5 arasında değişir. Bunun %90’ı, normal sulu çözücülerde çözünebilir özelliktedir. Geri kalan çözünemeyen kısmı ise dış kabukta bulunur. Nitrojenin çok azı, patatesin vasküler bölgesinde bulunur. Fakat patatesin merkezinden uzaklaştıkça (kabuğa yaklaştıkça) nitrojen miktarı artar. Böylece, nişasta ve nitrojen dağılımında ters bir orantı vardır. Patatesteki nitrojen miktarında çevresel faktörlerin de etkisi vardır. Yüksek nitrojen içeriği gelişmiş olgunluk, gübreleme, potasyum eksikliği ve virüs hastalıkları gibi faktörlere bağlıdır. Toplam nitrojen miktarındaki küçük bir değişim filizlenmeden önceki hasat depolama esnasında gerçekleşir. Toplam nitrojenin 1/2 – 1/3’ü protein olarak bulunur. Protein oranı olgunlaşmamış yumrularda daha fazladır. Dormansın sonuna yaklaşan yumrularda, protein yumuşak dokulardan yokolma eğilimi gösterir. Yaprak dokularında protein içeriği artar. Tabiki, patatesin protein kısmını kapsayan bir bölüm vardır. Fakat çeşitli bölümleri çözünürlük temeline dayandırarak ayırt etmek daha alışagelmiştir. Bu sebeple, patateste globülin ve tüberin (%10 NaCl’yle ayrıştırılabilir.) olduğu eskilerden beri bilinmektedir. Bu fraksiyon, patatesin en az iki protein içermesi gerektiği bilgisinden sonra bulunmuştur. Ham proteinin bir yarısı suyla ayrıştırılabilir ve diğer bir yarısı ise asidik ortamda az miktarda çözünebilir özelliktedir. Çözünebilen kısım genelde albümindir ve mukoprotein olarak görülür. Patates proteinleri damıtılması (ayrıştırılması) selüloz iyon değişim reçinesiyle de olur. Patates proteinleri, küp şeklindeki protein kristalleri şeklinde yumru gözeneklerinde depolanır. Patateste bazı aminoasitler serbest bir halde bulunurlar. Depolama boyunca değişen serbest aminoasit miktarı, yumrunun düşük sıcaklıklardan sonra oda sıcaklığında beklemesi sırasında oluşan çoğu bileşendeki göze çarpan azalmalar dışında, çok azdır. Diğer bir yandan, filizlenme evresindeki yumruda aminoasit ve amid miktarında genel bir artış gözlenir.  Patates düşük sıcaklıklarda depolandığında, aspartik asitte büyük bir artış olur. Işıkla temasta, prolin miktarı azalır. Patateste, asparagin ve glutamin yaklaşık eşit miktarlarda bulunurlar ve patatesteki toplam aminoasitin neredeyse yarısını oluştururlar. Glutamin, iç yüzeyiyle yumru ile, dış yüzeyiyle asparagin ile temas halindedir. Kromotografik analizlerde, 20 klasik amino asidin hemen hepsinin patateste bulunduğu görülmüştür. Gamma-amino butrik asit (tüm aminoasitlerin %5’i kadar), alfa-aminobutrik asit, beta-alanin ve metionin sülfoksit gibi aino asitler de bulunur. Proteinlerin aminoasit içeriklerinin tersine, serbest aminoasit modeli saklama koşullarından, bitkinin beslenmesinden, klorohidrin gibi bazı kimyasallarla etkileşiminden etkilenir.